La Genovese

Sulle origini del piatto ci sono varie teorie. La più accreditata parla di cuochi genovesi che lavoravano nelle taverne del porto, nel Cinquecento, e preparavano un intingolo di carne e cipolle che conquistò i napoletani.
Ma altri dicono che il nome derivi da una storpiatura linguistica, o da un'osteria di proprietà di un certo “Genovese”.
Quel che è certo è che la Genovese ha superato ogni mode. Non è una salsa, non è uno stufato: è un’opera d’arte gastronomica, costruita a fuoco basso, strato dopo strato.

La regina della Genovese è lei: la cipolla ramata, dolce e resistente. Tanta. Tantissima.
Tagliata sottile, viene cotta per ore insieme alla carne (di solito muscolo di manzo, girello o lacerto), in una pentola capace di contenere amore e vapore.
Il miracolo avviene lentamente.
La cipolla si scioglie, la carne si sfibra, i profumi si fondono. Dopo 4, 6, anche 8 ore, si ottiene un sugo color ambra, denso e vellutato, che profuma di casa e tradizione.
Si serve con la pasta — ziti spezzati, mezzani, paccheri — e ogni boccone è una carezza.
La carne, intanto, diventa secondo. Perché a Napoli nulla si butta, tutto si celebra.

La Genovese non si improvvisa.
È un piatto che chiede rispetto e restituisce emozione.
Un comfort food che non consola in fretta, ma lentamente, con il ritmo del cuore.
È la domenica della Napoli popolare, dei pranzi che durano ore, delle famiglie che si raccolgono attorno a una pentola come fosse un fuoco.

La Genovese è il piatto che non cerca attenzioni, ma le merita tutte.
E se il ragù è un tenore, la Genovese è un violoncello: suona più basso, ma vibra più a lungo.