Simboli culinari

Non è solo il piatto italiano più famoso. La pizza a Napoli è identità allo stato puro. Si racconta che la Margherita nacque nel 1889 per omaggiare la regina d’Italia, con i colori della bandiera — pomodoro, mozzarella e basilico — ma il suo cuore è ancora più popolare: è la pizza “a portafoglio”, piegata in quattro, mangiata in piedi ai margini di una piazza, tra il vociare di un vicolo è una firma di napoletanità urbana.

A Napoli, il ragù inizia il sabato sera. Chi abita nel centro storico lo sente dalle scale: 'o rraù sta "pippeando", cioè sobbollendo piano, piano, per ore. Il rumore è inconfondibile, simile a un borbottio affettuoso. Nelle famiglie più tradizionali, c’è chi non lascia nessuno toccare il cucchiaio di legno, come fosse uno scettro.
Un detto napoletano recita: “’O rraù d’ ‘a mamma nun se scorda maje” — il ragù della mamma non si dimentica mai. E non è solo una frase: è un’eredità affettiva.

Il babà è talmente iconico che a Napoli si dice “si’ ‘nu babbà” per fare un complimento. Simbolo di esagerazione affettuosa, è nato in Francia ma è diventato napoletanissimo: morbido, ubriaco di rum, irriverente. Si mangia con le mani, meglio se accompagnato da panna o crema.
La sfogliatella, invece racconta una Napoli più silenziosa, ma sempre elegante e stratificata. Nata nel monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, nel XVII secolo, è un esercizio di perfezione: centinaia di strati di pasta croccante che custodiscono un cuore morbido di ricotta e semolino. Scegliere tra riccia e frolla è un test identitario: a Napoli si capisce molto da che sfogliatella preferisci.

Il cuoppo di frittura è il cono di carta che sa di festa. Dentro ci trovi di tutto: arancini, zeppoline, panzarotti, melanzane fritte, baccalà, pasta cresciuta e scagliozzi.
Calda, croccante, profumata, è un inno alla gioia semplice e condivisa. In certe zone del centro storico si dice che “quando friggi, chiami i vicini”.
E poi c’è la frittata di maccheroni, consumata a mare, in treno o sugli spalti dello stadio.
Napoli ha eletto la frittura a democratica celebrazione urbana.

Il caffè napoletano è quasi una religione.
Breve, bollente, intenso. Lo abbiamo già raccontato, ma è impossibile non citarlo anche qui: il caffè a Napoli è simbolo culinario e spirituale insieme. Una pausa rituale, un codice di comunicazione, un modo per dire “ci sono”, “ti vedo”, “restiamo umani”. Si dice che Eduardo De Filippo ne bevesse sette al giorno, ognuno in un bar diverso. C’è una battuta che gira ancora nei quartieri: “Un caffè non si rifiuta, è come un abbraccio”.
E il caffè sospeso? Lasciare un caffè pagato per chi verrà dopo è un gesto così poetico da essere diventato simbolo internazionale di gentilezza.

• Perché trasformano il quotidiano in festa
• Perché sono vivi, vissuti e condivisi
• Perché ogni piatto è un pezzo di racconto
• Perché sono memoria, teatro e verità

Il panorama gastronomico napoletano è un universo che va ben oltre i suoi simboli più noti. Ogni quartiere, ogni vicolo, ogni famiglia custodisce piatti tipici, abitudini e piccoli riti che raccontano una città infinita nel gusto.

C’è chi ama la trippa alla napoletana, spruzzata di limone e verace, regina delle tavole popolari o dello street food sul lungomare di Mergellina.
Chi non rinuncia a una generosa porzione di pasta, patate e provola, cremosa e avvolgente come un abbraccio, o alle polpette fritte o al sugo e alla parmigiana, veri e propri comfort food della tradizione.   
E poi ci sono i gesti quotidiani che diventano esperienza: come farsi preparare un panino “su misura” in salumeria, scegliendo tra salumi e insaccati, formaggi, latticini e verdure sott’olio con l’orgoglio di chi sa bene cosa vuole, o mangiare taralli "'nzogna e pepe" sorseggiando una birra fresca sul lungomare.

Perché a Napoli, il cibo non è mai solo cibo: è una forma di libertà, di affetto, di meraviglia.